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第七章:干投1/10
-译秦峰
家酿和商酿的干投方法差别可能非常大，这些区别比如发酵罐大小等可以影响酒花的萃取率并改变啤酒最终的风味和香气。本章我分析了很多干投方面的研究，以帮助酿酒师将这步重要的增香操作最优化。然而，即使我阅读了几百页相关文献，我仍未能找到最优干投方案。不过这些研究可以指导酿酒师采用不同的方法、工艺配比和实验设备去提升干投效果。
01、外界溶氧
氧气是干投类啤酒的头号大敌。口感新鲜、果香浓郁的IPA在氧气作用下迅速出现纸板味，并且外观变的黯淡无光。在我的经验中，浑浊IPA氧化的更快。例如我有一款初级浑浊IPA，在酿完仅仅两周后就氧化了，原因是密封盖漏了。出于这个原因，家酿时我酿浑浊IPA会避免使用Bucket，它因为漏气而臭名昭著，特别是发酵后。
Bucket，有提手有盖的桶，如图，图为译者添加。采用硅胶垫密封的塑料容器，隔绝氧气的效果普遍不好，比如乐扣保存酒花，氧化速度相当快。
作为氧气进入啤酒的渠道之一，干投引入的氧气经常被忽视，但是PeterHaroldWolfe名为《干投啤酒中影响风味萃取的因素的研究》指出，干投过程溶氧属于“不可避免的引入”，这是因为酒花含有大量间隙，而间隙里蕴藏着氧气。
片花（干花）的体积是颗粒的四倍，片花干投引入的氧气更多
由于这种溶氧的引入不可避免，Wolfe建议在酵母活跃的发酵早期干投，这样引入的氧气在氧化啤酒之前会被酵母代谢掉。虽然这个操作有助于降低干投引入的氧气，但也会对最终的风味化合物含量产生影响，因为此阶段产生的二氧化碳会带走部分香气，酵母也会吸附利用一些风味。
考虑到充分接种和充氧的艾尔啤酒一般只需要5天即可完成发酵，因此如果想利用酵母除去干投引入的氧气，那干投最好在发酵的第3-5天进行。如果你想在发酵结束后干投该怎么办？我采访过的一些酿酒师说，他们会在干投时添加部分可发酵性糖以快速重启发酵，以达到利用酵母除掉氧气的目的。
对家酿来说，还有一种方法可以去掉干投引入的氧气：将酒花提前加在空桶中，不断通入二氧化碳（压力达到15-20psi，1bar≈14.5psi）并排压，重复多次以达到利用二氧化碳将氧气置换出来的目的。然后利用liquidkeg将酒液转移到刚置换完氧气的桶中。如果使用虹吸转移酒液，需要不断给空桶泄压，酒液才能进入桶中。
如果你使用keg桶或其它二氧化碳密闭容器发酵，在转移酒液到二发桶时可以使用水封阀。水封阀可以通过不断的泄压来保证酒液的转移缓慢进行，避免在二发桶中产生气泡。理想情况下，二发桶中压力要略低于主酵桶中的压力。如果二发桶中压力过高，主酵桶里的酒液会流不进去；如果主酵桶压力过高，会导致酒液转移过快激起气泡增加溶氧。
商酿也可以采取类似的操作，只是要消耗更多的二氧化碳。我采访过的酿酒师，大部分都会用到二氧化碳进行转移酒的操作。他们会先在清酒罐中用二氧化碳备压，然后利用二氧化碳将酒液顶进清酒罐。一些酿酒师反馈说，使用二氧化碳转移酒比使用泵和Balancingline溶氧更低。上一章中我简述过SapwoodCellars在酒花型啤酒中是如何操作的。
另一个保持低溶氧的方法是将清酒罐用水或消毒液sanitizer充满，并用二氧化碳顶出。相比上一种方法，这种方法消耗二氧化碳更少，而且氧气被顶出的更干净。家酿可以使用keg桶完成，但如果你的酒矛不够长，我不建议你这么操作，因为二发桶底部会残存水或消毒液并与啤酒混合。如果使用Carboy瓶，添加酒花时可以使用软管将二氧化碳通到酒液上方顶出空气。
减少干投过程中酒液暴露在氧气中的另一个方法是投放酒花的时候持续将二氧化碳通入酒液上面的空间中。对家酿而言，如果使用keg桶发酵，当打开keg盖添加酒花时，直接将二氧化碳通过气体管路顶出液面上部空间的气体即可，压强建议5-10psi。商酿在开罐干投时可以让二氧化碳通过喷淋球充满酒液上方空间。这种用15-20psi的二氧化碳顶出酒液上部空间中空气的方法，经过测试可以明显降低干投引入氧气所带来的香气强度的变化。
商酿干投时利用喷淋球将酒液上方充满二氧化碳，如果没有等压干投设备，需谨防干投口逸出的二氧化然容易导致窒息摔伤事故（在啤酒厂工作时，出于好奇，闻了一下二氧化然，脑子瞬间懵掉，反应能力降为零，迷糊了好一会）
干投时酒液暴露在氧气中的问题，家酿比商酿更处劣势。批次酿酒数量越少，干投时暴露在氧气中的啤酒总量越多。在大型商酿设备中，巨量的啤酒可以显著稀释引入的氧气浓度。这就是5加仑的桶比大号的标准桶氧化更快的原因。小型酿造桶（或小型发酵罐），表面积与体积比较大，这意味着更多啤酒可以和氧气接触。
因为小批量酿造受干投引入的氧气影响更大，所以我会考虑把通二氧化碳作为一个重要步骤。上面的研究中还提到，如果要干投，酒液的体积至少要达到20L（5.3加仑），对小批次酿造而言，干投带来的氧化风险尤其大，所以我甚至都不敢确定酿造更小批次的浑浊IPA是否有意义。
商酿会使用酒花干投罐（dryhopdoser）干投酒花，这是个可以通过卡箍和蝶阀与发酵罐连接的干投容器。使用的时候打开干投罐与发酵罐之间的蝶阀，酒花就可以落尽发酵罐里，这个过程酒液不会和氧气接触。使用酒花干投罐的另一个优势是干投前可以在干投罐内使用二氧化碳去掉置换掉酒花内部和干投罐内的空气。酒花干投罐通常足以容纳11磅（5kg）颗粒酒花，特别适合主发酵完成后干投酒花。如果添加时间较晚，酿酒师通常会在干投罐内通入二氧化碳保持一定压力以避免发酵罐内挥发性组分逸出到干投罐中。干投罐同样允许匹配发酵罐内的压力，以确保干投打开蝶阀时不会吸入氧气。
就是上文说的等压干投器，国内设备商都有制作。
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