加工肉制品的致癌风险
——世界卫生组织报告之作者访谈
Q-and-A:AuthorofWHOProcessedMeatsandCancerReport
作者：尼尔?伯纳德博士
Dr.NealBarnard
作者介绍：
尼尔·伯纳德（-）是一位美国医生、作家、临床研究者，是责任医疗医师委员会（PCRM）的发起人和首任主席。这个委员会是一个由医生、科学家和非专业人员构成的国际组织。伯纳德医生倡导低脂饮食、天然食品和素食。他开展了动物实验替代品的研究，积极参与动物保护运动。
年，伯纳德医生成为乔治华盛顿大学医学和卫生科学学院的客座副教授。年，他成立了公益组织——伯纳德医学中心，目的是在处方中将医学和营养学结合，从而提供完整的基础医疗。年4月，伯纳德医生加入美国心脏病协会。
伯纳德医生出版了17本书，并且在有关营养学及其对人类健康影响方面，公开发表了70多篇文章。他还是《原味食物杂志》咨询委员会的委员，定期为该杂志撰写文章来倡导素食。
最近世界卫生组织发布了一份报告，声明加工肉制品能使人致癌，玛丽安娜?斯特恩博士是该报告的作者之一。斯特恩博士说，医生应该向病人建议避免食用加工肉制品。在即将发布的《良医杂志》（GoodMedicine）夏季刊摘录中，斯特恩博士谈论了肉类与癌症的联系，强调了上述世界卫生组织报告的重要性，并且给出了最重要的营养学建议。
年7月29-30日，医师委员会在华盛顿召开了国际营养医学会议，会上斯特恩博士就营养与癌症方面的研究做了发言。
以下是对斯特恩博士的访谈。
1.肉食是怎样提高患癌风险的呢？
关于肉食致癌的具体机制，目前研究者们提出了几种假说。其中一种假说认为致癌机制与红肉中存在的血红素铁有关。在血液中，有一种负责运送氧气的蛋白质，血红素铁就是这种蛋白质的组分之一。肌肉需要大量的氧气，所以肉里面富含这种蛋白质。摄入过量的血红素铁会引起组织受损，同时能够促进肠道中形成亚硝胺类致癌物。经过硝酸盐处理的肉里面也会形成亚硝胺类化合物，例如熏肉或冷切肉。如果我们的食物里有大量红肉或含有硝酸盐成分，吃下去后在肠道中也会形成亚硝胺类化合物。另一种假说认为，红肉被高温烹饪的过程中，会自然地形成一类被称为杂环芳胺的致癌物。肉类的某些成分会在高温下发生化学反应，形成这类强力致癌物。
目前仍不确定哪种机制是最主要的。有可能对于不同的人来说，有几种不同的机制共同发挥作用。
2.是否某些肉类会提高特定种类的癌症风险？
截至目前，已有非常有力的证据表明食用红肉（牛、羔羊、猪、羊和马等动物的肌肉）与结直肠癌、胰腺癌以及前列腺癌的发生是明确相关的。食用红肉也可能提高其他种类的癌症风险，然而这方面的证据尚不足够。有很充分的证据表明，食用加工肉制品与结直肠癌和胃癌有关联。此外，有证据表明加工肉制品还可能提高其他种类的癌症风险，比如乳腺癌，但是证据尚不充分。
3.你是世界卫生组织专著的共同作者，而且你们将加工肉制品列为一级致癌物。你觉得世卫组织的这个报告对加工肉制品的消费会产生怎样的影响？
当然，人们会越来越多地认识到这一点。我发现许多人从来没听说过加工肉制品可能对我们的健康有害。现在他们知道了，也许就会有不同的选择，或者他们至少知道不应该每天都吃加工肉制品。遗憾的是，这个知识没有在我们的社会上传播开，因为大家都不太鍎跨鐧界櫆椋庤兘娌绘剤鍚?鐧界櫆椋庡厜鐤楀浜轰綋鏈夊鍚?
