山东农业大学食品科学与工程学院牛肉加工与质量控制实验室的YangXiaoyin等基于蛋白质组学考察了在15d的贮藏期间以2种气调包装（modifiedatmospherepackaging，MAP）方法包装的牛排的颜色稳定性变化：HiOx-MAP（80%O2/20%CO2）和CO-MAP（0.4%CO/30%CO2/69.6%N2）。实验分别在贮藏第0、5、10和15天对牛排的颜色稳定性、pH值和肌浆蛋白组进行分析。
蛋白质组学分析结果表明，贮藏期间肌浆蛋白质组的差异表达导致2种MAP方法之间肉色稳定性的变化。与HiOx-MAP牛排相比，在CO-MAP牛排中一些酶更丰富，它们主要是在NADH再生和抗氧化过程中起重要作用的参与糖酵解和能量代谢的酶、抗氧化过氧化还原酶（硫氧还蛋白依赖性过氧化物还原酶、硫氧还蛋白过氧化物酶-2、硫氧还蛋白过氧化物酶-6）和蛋白DJ-1。这些蛋白质的过度表达可以诱导CO-MAP牛排得以维持高水平的高铁肌红蛋白还原活性和耗氧速率，导致CO-MAP牛排在贮藏期间表现出比HiOx-MAP牛排更好的颜色稳定性。
文章《Proteomicanalysistoinvestigatecolorchangesofchilledbeeflongissimussteaksheldundercarbonmonoxideandhighoxygenpackaging》发表于MeatScience年卷
翻译：李婉君
责编：刘莉
赞赏
